Comment faire du poisson au barbecue ?
Dans la thématique Jardin et Jeux plein air
Cuire au barbecue un poisson fraîchement pêché ou acheté le matin sur le port est un plaisir gustatif de la belle saison qui change des saucisses ou des brochettes grillées. Même au barbecue, il y a mille façons d'accommoder le poisson pour profiter de sa chair délicate qui se marie si bien avec les légumes et les herbes aromatiques de l'été.
De nombreux poissons se prêtent à la cuisson au barbecue. Il existe aussi des astuces pour d'autres poissons plus fragiles dont la grillade requiert quelques précautions pour ne pas les émietter ou pire les carboniser !
Suivez notre tutoriel pour savoir quel poisson préparer au barbecue et tout savoir sur sa cuisson !
- Accès rapide au contenu
Le matériel nécessaire pour faire de bonnes recettes faciles à base de poisson au barbecue
- Pince pour barbecue en métal ou en bois
- Couteau
- Pinceau de cuisine
- Cuillère à long manche
- Grille à poisson
- Thermomètre de cuisson
Étape 1 : Choisir le poisson pour le barbecue : quel est le meilleur ?
- Sélectionnez des poissons à chair ferme qui ne se défait pas à la cuisson.
- Vous pouvez les griller entier ou sous forme de filets à condition que ces derniers soient suffisamment épais pour ne pas s'émietter.
- Choisissez parmi ces poissons vedettes du barbecue :
- à cuire entier (ou tronçonné selon la longueur), directement sur la grille : sardine, maquereau, rouget, sole, dorade, anguille, espadon, truite, saumon, bar (loup), mulet, vivaneau…
- à cuire sous forme de filets, de darnes (tranches épaisses) : saumon, thon, lieu, merlu, cabillaud, queue de lotte…
Le geste écoresponsable
Privilégiez les poissons de saison, issus d'une pêche responsable, certifiée durable et traçable (labels MSC et ASC) et si possible locale.
Étape 2 : Préparer le poisson avant la cuisson au barbecue
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Poissons entiers grillés au barbecue
- Conservez les poissons avec leur tête et leur queue. Vous ou le poissonnier les aurez vidés au préalable. N'ôtez pas leur peau ni leurs écailles. Saisies sur le grill, elles vont constituer une croûte protectrice qui empêchera la chair de brûler et de se dessécher.
- Rincez les poissons et séchez-les avec du papier absorbant.
- Incisez la peau sur chaque face avec un couteau bien aiguisé, de façon oblique par rapport à l'arête centrale. Ces incisions permettent une cuisson plus homogène. Comptez 2 incisions par face pour une sardine, 4 pour une dorade… Les incisions seront plus longues au niveau des zones plus épaisses.
- Badigeonnez les poissons incisés avec une marinade composée d'huile d'olive, de jus de citron, de sel, d'herbes aromatiques. Cette étape est facultative, surtout avec du poisson très frais. Vous pouvez aussi les fariner si vous souhaitez consommer leur peau, écaillée au préalable, croustillante et riche en collagène.
Le conseil Cdiscount
Grillez votre poisson le jour de l'achat, ou le lendemain au plus tard, pour des saveurs optimales. Un poisson entier doit avoir un corps bien raide, un œil éclatant non vitreux, les branchies bien rouges, la peau humide, une odeur agréable fraîche et iodée si c'est un poisson d'eau de mer.
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Tranches de poissons marinés
- Immergez-les dans une marinade pendant 20 à 60 minutes selon l'épaisseur des tranches. Pour la marinade, vous pouvez varier le plaisirs gustatifs en remplaçant l'huile par du lait de coco ou de la crème liquide.
- Coupez les tranches en cubes réguliers avant la marinade si elles sont destinées à faire des brochettes.
- Placez au réfrigérateur le temps de la marinade.
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Idées de poissons fragiles (limande, sole, lieu, merlu, merlan…) en papillote ou grillés
- Placez-les dans une papillote de papier aluminium.
- Vous pouvez également utiliser un tapis de cuisson qui évite la sur-cuisson et l'émiettement du poisson. En fibre de verre couvert de téflon, ce tapis se nettoie facilement à éponge et peut être utilisé une cinquantaine de fois.
Le conseil Cdiscount
Pour parfumer et personnaliser vos brochettes, alternez les cubes de poisson avec des tranches de légumes de saison ou des fruits colorés : poivron, tomate, oignon rouge, courgette, citron jaune ou vert, ananas, pomelo, orange, mangue, pêche…
Étape 3 : Comment bien faire cuire le poisson au barbecue ?
- Veillez que le barbecue, qu'il soit au charbon, à gaz ou électrique, soit bien chaud, sans flamme dans le cas de braises de charbon.
- Placez le poisson entier, les filets ou le papillotes sur la grille éloignée d'au moins 10 cm de la source de chaleur. Pour les poisons entiers et les filets, utilisez une grille cage pourvue d'un manche en bois pour faciliter le retournement sur les deux faces.
- Comptez 2 à 5 minutes par face pour les petits poissons ou les filets et jusqu'à 15 minutes pour les gros poissons. Retournez le poisson délicatement avec une pince s'il est posé sur la grille du barbecue. Vous pouvez badigeonner les plus gros poissons avec la marinade après chaque retournement.
- Pour juger de la cuisson, vérifiez avec un pic à brochette en bois que la chair à l'endroit le plus épais a pris un aspect légèrement opaque et a perdu sa teinte rosée. Attention, pas de sur-cuisson qui affadit et sèche le poisson. Si vous possédez une thermomètre de cuisson, la chair ne doit pas dépasser 52°C.
- Servez aussitôt ! Le poisson refroidit vite.
Le geste malin
Si votre grille n'est pas parfaitement nettoyée, placez-la près des flammes du barbecue, avant de cuire le poisson, pour carboniser les salissures. Frottez-la ensuite avec un chiffon ou une brosse métallique.
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